Wie können sich Restaurant- und Hotelbesitzer gegen Lebensmittelvergiftungen versichern?

Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Formen von Gastronomiebetrieben. Zu den allseits bekannten Arten gehören Restaurants, Gaststätten, Bars und Stehimbisse. Dabei werden häufig verschiedene Absichten verfolgt. Während einige Gewerbetreibende ihr Etablissement als Ort für Trubel und Entertainment ansehen, preisen andere Besitzer ihr Restaurant als Ort der Entspannung an. So unterschiedlich die unternehmerischen Absichten jedes einzelnen Besitzers sein mögen, haben sie eins gemeinsam: die gastronomische Dienstleistung.

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Versteckte Gefahren lauern überall

Mit dem Besitz eines Gastronomiebetriebs müssen Wirte, abhängig von ihrem Bekanntheitsgrad, häufig zahlreiche Gäste kulinarisch verwöhnen. Im Zuge ihrer gastronomischen Tätigkeit kann es durchaus zu Vorkommnissen wie etwa einer Salmonellenvergiftung kommen, die den Gewerbetreibenden haftbar machen.

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Salmonellen sind unliebsame und widerspenstige Gäste der Gastronomie

Salmonellen sind Bakterien, die gewöhnlich in Lebensmitteln wie Geflügelfleisch, Salaten, Seetieren sowie rohen Fleisch- und Wurstwaren festgestellt werden. Aber nicht nur rohe Lebensmittel sind einer überhöhten Salmonellengefahr ausgesetzt, sondern auch kalte Speisen und zu warm gelagerte Lebensmittel. Wer glaubt, dass Salmonellen im gefrorenen Zustand sterben, der irrt. Sie überleben über mehrere Monate.

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Betriebs­haftpflicht­versicherung zur Abwehr von Schadensersatzforderungen

Damit der Gastronom keine immensen Schadensersatzforderungen befürchten muss, sollte er im Besitz einer Betriebs­haftpflicht­versicherung sein. Ihr Versicherungs­schutz wird aktiv, sobald der angestellte Mitarbeiter einen Personen- und Sachschaden verursacht, der einen größeren Vermögensschaden nach sich zieht. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass eine Deckungssumme von mindestens 3.000.000 Euro für Personen- und Sachschäden vereinbart wird.

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Schadensfälle in der Betriebs­haftpflicht­versicherung

Ein typischer Versicherungsfall, der sich häufig in der Gastronomie ereignet, ist folgendes Szenario:

• Lebensmittelvergiftung: Der Restaurantgast isst sein bestelltes Pilzgericht. Bei der Zubereitung des Gerichts war dem Koch nicht aufgefallen, dass einige Pilze bereits verdorben waren. Dadurch erleidet der Gast eine Lebensmittelvergiftung, woraufhin der Gastronom von der Krankenkasse (zur gesetzlichen Kranken­versicherung) zur Erstattung der Behandlungskosten aufgefordert wird.

Neben dem Wohl des Gastes ist auch das zugehörige Inventar von entscheidender Bedeutung. Hierbei geht es nicht allein um Tisch und Stühle. Vielmehr werden unter dem Begriff auch Gegenstände wie die teure Kaffeemaschine, der Weinvorrat oder das kostbare Porzellan zusammengefasst. Vor diesem Hintergrund ist es wichtig, dass Gewerbetreibende sich mit einer Inhalts­versicherung (zur Geschäftsinhalts­versicherung) umfassend absichern. Die Inhalts­versicherung springt ein, sobald sich Schäden infolge Leitungswasser, Sturm, Hagel, Feuer (zur Feuer­versicherung) oder Einbruchdiebstahl zutragen.

Schäden der Inhalts­versicherung

In der verarbeitenden Lebensmittelindustrie kommt es häufig zu Schäden durch:

• Wasserrohrbruch: Bei einem Wasserrohrbruch in der Küche werden gleich mehrere Geräte beschädigt. Zudem traf das Wasser auch die angrenzenden Räumlichkeiten, wie den Vorratsraum, sodass Lebensmittel weggeworfen werden mussten.

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Ertragsausfälle mit einer Betriebs­­unterbrechungs­versicherung absichern

Ergänzend zur Geschäftsinhalts­versicherung sollten sich Gastronomen mit dem Abschluss einer Betriebs­­unterbrechungs­versicherung auseinandersetzen. Sie übernimmt den Ertragsausfall, wenn der Geschäftsbetrieb durch einen der genannten Schäden unterbrochen wird.

Tritt ein folgenschwerer Zwischenfall ein, schrecken Geschädigte nicht davor zurück, ihr Recht auf Schadensersatz durchzusetzen. Dabei können sich Besitzer mit einer Rechts­schutz­versicherung zur Wehr setzen. Die Gewerbe­rechts­schutz­versicherung unterstützt den Gewerbetreibenden bei der Klärung berufsbedingter Rechtsstreitigkeiten. Im Zuge dessen erstattet die Gewerbe­rechts­schutz­versicherung sämtliche Kosten, die mit einem Gerichtsprozess in Verbindung stehen, wie zum Beispiel:

• Anwaltskosten
• Gerichtskosten
• Gutachterkosten

Jedoch ist zu beachten, dass Vertragsstreitigkeiten nicht im Versicherungs­schutz der Gewerbe­rechts­schutz­versicherung enthalten sind.

Genauso wie Restaurantbesitzer, müssen auch Hoteliers ihrer Sorgfaltspflicht nachkommen. Zum einen tragen sie die Verantwortung für ihre Mitarbeiter. Andererseits müssen sie ebenso sicherstellen, dass sie die Gäste in ihrem Hause wohlfühlen. Hierbei wird oftmals großen Wert auf Ausstattung und Beschaffenheit der Einrichtung gelegt. Mag die Arbeit noch so ordentlich ausgeführt worden sein, können sich stets Fehler einschleichen, die den Hotelbesitzer zur uneingeschränkten Haftung (zur Haftpflicht­versicherung) ver­pflichten. Damit der Hotelier keine finanziellen Einbußen zu befürchten, sollte entsprechend vorgesorgt werden.

Hierzu eignet sich der Abschluss einer Hotel­versicherung, die aus folgenden Versicherungssparten besteht:

• Betriebs­haftpflicht­versicherung
• Geschäftsinhalts­versicherung
• Rechts­schutz­versicherung
• Betriebsschließungs­versicherung
• Betriebs­­unterbrechungs-Versicherung

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Schäden in der Betriebs­haftpflicht sollten mit mindestens 15 Millionen bemessen sein

Werden Schadensersatzforderungen ausgesprochen, können diese innerhalb der Betriebs­haftpflicht­versicherung in beiderseitigem Einverständnis geklärt werden. Sehr viel komplizierter gestaltet sich die Situation, wenn gleich mehrere Personen im Versicherungsfall verwickelt sind. Im Allgemeinen bedeutet das für das Hotel, dass die großzügig bemessene Versicherungssumme der Haftpflicht­versicherung den Schaden nicht mehr deckt. Somit muss der Übertrag von dem Hotelier selbst getragen werden. Daher sollten Hotelbesitzer darauf achten, dass sie Policen abschließen, die eine Versicherungssumme von mindestens 15 Millionen Euro zugrunde legen. Damit man im schlimmsten nicht doch zur Kasse gebeten wird, kann man den Versicherungs­schutz um sogenannte Excedenten­versicherungen erweitern. Diese beschreiben ergänzte Absicherungen, die einspringen, sobald die Grund­versicherungssumme überschritten ist und ein Restbetrag abgedeckt werden muss.

Legionellen sind unsichtbare Gäste im Hotel

Der wohl dramatischte Haftungsfall eines Hotels stellt der Legionellenausbruch dar. Brechen Legionellen aus, könnte das den Ruin bedeuten. Legionellen sind in stehendem Wasser zuhause und fühlen sich bei Raumtemperatur pudelwohl. Gerade Bäder und sanitäre Einrichtungen, die weniger genutzt werden, sind für eine Plage prädestiniert. Dabei reicht bereits die allmorgendliche Dusche, um sich mit Legionellen zu infizieren. Denn die Bakterien geraten ohne Mühe über die Atemwege in den menschlichen Organismus. Mit dem Legionellenbefund wird dem Hotel die Missachtung des Gesetzes zur Verhütung Infektions­schutzgesetzes (IfSG) vorgeworfen, sodass häufig die sofortige Schließung des Betriebs angeordnet wird.

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Der Versicherungsfall fordert auch strafrechtliche Folgen

Wurden die vergangenen Versicherungsfälle mit dem Ausgleich der Schadensersatzansprüche ad acta gelegt, kristallisiert sich der Sachverhalt heutzutage deutlich komplizierter. In dem Zusammenhang treten vermehrt auch strafrechtliche Ansprüche in den Vordergrund des Schadensfalls. Im Klartext bedeutet dies, dass sich auch verstärkt die zuständigen Behörden ins Versicherungsgeschehen einmischen und mit Bußgeldern oder anderen strafrechtlichen Folgen drohen. Dabei stellt die Hinzunahme des versierten Strafverteidigers ein teures Unterfangen dar.

Eben diese Investition in die Vertretung der eigenen Interessen bringt nicht nur den Hotelbesitzer in Teufelsküche, sondern auch die Mitarbeiter. Vor diesem Hintergrund sollte sich der Hotelier mit dem Abschluss einer Rechts­schutz­versicherung beschäftigen. Diese schützt den Hotelier bei Streitigkeiten aus Dienst- und Werkverträgen und gewährt erweiterten Rechts­schutz beim Vorwurf von vorsätzlichen Straftaten.

Betriebsschließungs­versicherung bewahrt den Hotelier vor Folgeschäden

Im Zusammenhang mit den Legionellen sollte der Hotelier auch im Besitz einer Betriebsschließungs­versicherung sein. Ist das Hotel aufgrund einer Legionellenvergiftung vorzeitig geschlossen worden, haben Besitzer außerordentliche wirtschaftliche Folgeschäden zu erwarten. Immerhin müssen die laufenden Fixkosten wie Miete und Personal auch während des Betriebsstillstands weitergezahlt werden. Hinzu kommen die Kosten für eine teure und zeitintensive Desinfektion des Hotelgebäudes. Hierbei werden die entstehenden Kosten innerhalb der Betriebsschließungs­versicherung erstattet.

Einrichtungen und Vorräte mit der Geschäftsinhalts­versicherung ersetzen

Der Betriebsablauf des Hotels kann auch durch Schäden wie Leitungswasser Feuer, Sturm und Einbruchdiebstahl zum Erliegen gebracht werden. Folglich ergeben sich dadurch erhebliche Umsatzeinbußen sowie Langzeitverluste für den Hotelbesitzer. Zur selben Zeit muss man für Ersatz des Inventars sowie der Einrichtungen und Vorräte sorgen. Auf der sicheren Seite befindet sich der Hotelier, wenn er den Besitz einer Geschäftsinhalts­versicherung vorweisen kann. Sie stellt die gewerbliche Hausrat­versicherung dar und ersetzt den entstandenen Schaden.

Ein typisches Beispiel der Inhalts­versicherung reflektiert die nachfolgende Fallkonstellation:

Ein Kurzschluss verursacht einen Brand und zerstört den Großteil des Kücheninventars. Dadurch entsteht dem Hotelier ein materieller Schaden. Darüber hinaus muss der Betrieb für sechs Wochen geschlossen werden.

Auch in der Mittagspause greifen die Bakterien zu

Im Juni 2015 hat sich in einem Hamburger Unternehmen ein Fall von Lebensmittelvergiftung zugetragen. Die Ursache der Lebensmittelvergiftung schien ein Falafel-Gericht gewesen zu sein. Nach dem gemeinsamen Mittagessen klagten am Nachmittag bereits erste Mitarbeiter über Übelkeit und Durchfall. Daraufhin wurden die zuständigen Behörden über den Zwischenfall in Kenntnis gesetzt und den jeweiligen Mitarbeitern empfohlen den Arzt aufzusuchen. Anschließend entnahmen die Gesundheitsbehörden einige Proben.

Dabei konnte die genaue Zahl der erkrankten Mitarbeiter nicht ermittelt werden. Wobei die Hamburger Feuerwehr durchgab, dass sie 19 Mitarbeiter ins Krankenhaus brachte, während neun andere Mitarbeiter aus dem Unternehmensgebäude abgeholt wurden. Ferner haben 10 weitere Mitarbeiter von zu Hause aus einen Krankenwagen gerufen.

Haben sich Gäste erst einmal mit den Erregern, wie Salmonellen und Legionellen angesteckt, wird sich oftmals die Frage gestellt, wie man sich gegen solche Fahrlässigkeit wehren kann. Tritt eine Lebensvergiftung auf, kann der Geschädigte das fahrlässig arbeitende Restaurant unmittelbar zur Rechenschaft ziehen. Jedoch wird seinem Schadensersatzanspruch nur zugestimmt, wenn dieser auch belegt werden kann.

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Norm zur Prüfung der zu verarbeitenden Lebensmittel

In der gesamten Europäischen Union und der Schweiz dürfen nur jene Lebensmittel zum Verzehr angeboten, die den HACCP-Richtlinien entsprechen. Mit der Einhaltung der genannten Richtlinien verpflichtet sich jeder Arbeitnehmer, dass er die Gefahren der Lebensmittelsicherheit genauestens analysiert bevor er das jeweilige Lebensmittel verarbeitet.

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Einfache Beweislage wenn mehrere Gäste betroffen sind

Wie dem Gastgewerbe schlussendlich die jeweilige Schuld bewiesen werden kann, ist nicht ganz einfach. Es sei denn es tritt die Situation ein, dass gleich mehrere Gäste an denselben Symptomen zu leiden hatten. Dadurch lässt sich ein Zusammenhang herstellen.

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Stuhlproben identifizieren den genauen Erreger

Alternativ kann die exakte Ursache auch mittels einer Erregerbestimmung im Stuhl oder Erbrochenen festgestellt werden. Dabei können Labore die eingereichte Probe auf Bakterientoxine hin untersuchen und eventuelle Viren nachweisen. Damit der Erreger tatsächlich als Ursache der Lebensmittelvergiftung deklariert werden kann, muss der Erreger sowohl im Stuhl als auch Essen identifiziert worden sein. Häufig tritt aber der gegenteilige Fall ein. Schließlich sind Gaststätten bestrebt in keinem Fall mit einer Lebensmittelvergiftung in Verbindung gebracht zu werden. Dahingehend schicken sie in der Regel Speiseproben ins Labor.

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Bei Verdacht empfiehlt sich die Einschaltung des Gesundheitsamts

Für den Fall, dass es weder eigene Proben, noch Proben der Gaststätte gibt, können auch andere Wege zur Durchsetzung des eigenen Rechts durchgesetzt werden. Besteht ein Verdacht auf eine Lebensmittelinfektion, kann man sich an das Gesundheitsamt oder die Bürgermeister- und Landesratämter wenden. Sie können dem ausgesprochenen Verdacht nachgehen und im Falle einer positiven Erkenntnis, die sofortige Schließung des Gastgewerbes durchsetzen. Schließlich wird eine Magen-Darm-Infektion als Körper­verletzung geahndet und muss dementsprechend bestraft werden. Im Falle eines positiven Befundes, hat der Geschädigte Anspruch auf Schadensersatz inklusive Verdienstausfall.

Das Auftreten von Erregern, wie Salmonellen oder Legionellen bringt rasant den Betriebsablauf eines jeden Gastgewerbes ins Wanken und stellt häufig die weitere Existenz des Gasthauses infrage. Dahingehend müssen Gewerbetreibende dafür sorgen, dass sie eine Assekuranz abschließen, die gleiche mehrere Versicherungssparten abdecken: Geschäftsinhalts­versicherung, Betriebs­haftpflicht­versicherung, Betriebs­­unterbrechungs­versicherung, Betriebsschließungs­versicherung und Rechts­schutz­versicherung. Richtet man das Augenmerk hingegen auf den Geschädigten, müssen sie für eine ausreichende Beweislage sorgen. Können keinerlei Beweise gesammelt werden, bleibt als letzter Ausweg die Einschaltung des Gesundheitsamtes.

von Nina Bruckmann – zuletzt aktualisiert am 01.02.2022

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Absicherung gegen Lebensmittelvergiftungen